เอกลักษณ์ และวัฒนธรรมของอาหารไทย
เอกลักษณ์ของอาหารไทย
อาหาร หมายถึง สิ่งที่มนุษย์รับประทานเข้าไปเพื่อเป็นพลังงานหล่อเลี้ยงชีวิต มีคุณสมบัติในการบำรุงรักษา ซ่อมแซมร่างกายให้อยู่ในสภาพที่สมบูรณ์ และเมื่อนำมาปรุงแต่งด้วยวัตถุดิบ และวิธีการโดยเฉพาะตามแบบวัฒนธรรมไทยจึงเรียกขานว่า “อาหารไทย” อาหารไทยจึงถือได้ว่า เกิดจากการผสมผสานวัฒนธรรมที่สั่งสมมาเป็นการบันทึกรสนิยมและภูมิปัญญาที่บรรพบุรุษถ่ายทอดให้อนุชนรุ่นหลัง (ประหยัด สายวิเชียร, 2547, หน้า 22)
อาหารไทย เป็นอาหารเอกลักษณ์และภูมิปัญญาของบรรพบุรุษที่คนทำอาหารต้องตระหนักถึงจุดนี้ โดยจำแนกคุณค่าอาหารไทยออกได้ 3 ด้าน ดังนี้
1. คุณค่าทางโภชนาการ อาหารไทยแต่ละจานมีสารอาหารหลายตัว สารอาหารแต่ละตัวร่างกายจะใช้ประโยชน์ได้ต้องทำงานร่วมกัน เช่น วิตามินเอ ที่มีอยู่ในมะเขือพวง เมื่อใส่ในแกงเขียวหวาน ร่างกายจะใช้วิตามินเอที่มีอยู่ในมะเขือพวงได้ก็ต้องได้ไขมันจากกะทิและโปรตีนจากไก่ เป็นต้น
2. คุณค่าสรรพคุณทางยาของผักและสมุนไพรที่เป็นเครื่องปรุงของอาหารแต่ละจาน เช่น หอมแดง และกระเทียม ที่ใส่ในน้ำพริกแกงช่วยลดไขมันในเลือด เส้นใยอาหารใน
มะเขือพวงช่วยกวาดน้ำตาลในเลือด พริกทำให้การไหลเวียนของเลือดดี สลายลิ่มเลือดลดความดัน
3. คุณค่าทางภูมิปัญญาและวัฒนธรรม โดยปกติ พืชผัก สมุนไพร เครื่องเทศ แต่ละอย่างจะมีรสชาติและลักษณะเป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง เช่น ขี้เหล็กจะมีรสขม ยิ่งกว่ายาขมใด ๆ เพราะภูมิปัญญาของบรรพบุรุษ เมื่อนำมาทำเป็นแกงขี้เหล็ก โดยมีส่วนผสมของพริกแกง กะทิและเนื้อสัตว์ทำให้อาหารจากผักที่ขมเกิดความอร่อยขึ้นมาได้
นอกจากคุณค่าต่าง ๆ อาหารไทยมีรสชาติหลากหลายอยู่ในจานเดียวกัน อาหารแต่ละรสส่งเสริมซึ่งกันและกันให้เกิดความอร่อย เช่น ความเปรี้ยวของมะนาวในต้มยำ ถูกลดความเปรี้ยวด้วยความเผ็ดของพริกขี้หนู ความเผ็ดของพริกขี้หนูถูกลดความเผ็ดด้วยกุ้ง รสของกุ้งจะอร่อยยิ่งขึ้นเมื่อได้กินตะไคร้ตาม(ศรีสมร คงพันธุ์, 2547, หน้า 11)
ลักษณะเด่น หรือเอกลักษณ์อาหารไทย คือ ความหลากหลายทั้งรสชาติ และส่วนประกอบ (เครื่องปรุง) โดยเน้นว่าเป็นอาหารที่มีครบทุกรส ทั้งเปรี้ยว หวาน มัน เค็ม และเผ็ด มีความกลมกล่อม และลงตัว ไม่มีรสใดโดดเด่นมากจนเกินไป มีกลิ่นหอมจากสมุนไพร และเครื่องเทศเป็นลักษณะเด่นอีกประการหนึ่ง เพราะอาหารไทยแทบทุกชนิดมักประกอบด้วยเครื่องเทศ และสมุนไพร ส่วนที่แตกต่างจากประเทศเพื่อนบ้านที่ใช้เครื่องเทศเช่นเดียวกัน คือ อาหารไทยใช้เครื่องเทศสมุนไพรสดเป็นหลัก จึงทำให้ได้กลิ่น และรสที่หอมกว่า มีคุณค่าที่ดีต่อสุขภาพในด้านความสมดุล มีสารอาหารและคุณค่าทางโภชนาการของสารพันธภาพที่ได้จากสมุนไพรและเครื่องเทศที่ใช้ ทั้งยังมีสีสัน และความประณีตในการประกอบอาหารและการจัดแต่ง ซึ่งต่างจากอาหารประจำชาติอื่น ๆ(ประหยัด สายวิเชียร, 2547, หน้า 22)
ประเภทของอาหารไทย
การจำแนกประเภทของอาหารไทยโดยทั่วไปแบ่งเป็นประเภทใหญ่ ๆ ดังนี้ (ประหยัด สายวิเชียร, 2547, หน้า 24)
1. อาหารประเภทผัด เป็นวิธีปรุงที่ได้รับอิทธิพลมาจากจีนแม้ไม่ได้วิธีไทยดั้งเดิมแต่ได้เข้ามาแพร่หลายในเมืองไทยนานกว่าร้อยปี และมีการดัดแปลงผสมผสานจนเข้ากับวัฒนธรรมไทยเป็นอย่างดี อาทิ เช่น ผัดเผ็ด ผัดพริกขิง เป็นต้น
2. อาหารประเภทแกง และต้ม อาจจำแนกย่อยได้ตามจำนวนของเครื่องเทศที่ใช้ เช่น แกงเลียง จัดว่าเป็นแกงที่มีเครื่องแกงน้อยที่สุด แต่เครื่องแกงนั้นเป็นส่วนประกอบหลักพื้นฐานของเครื่องแกงกลุ่มแกงส้ม แกงป่า แกงเผ็ด จนถึงแกงที่ถือว่ามีส่วนประกอบในเครื่องแกงมากที่สุด คือ แกงกะหรี่ แกงมัสมั่นเป็นต้น หรืออาจจำแนกได้จากการใช้หรือไม่ใช้กะทิในการปรุงอาหาร หรือการจำแนกตามรสชาติของอาหาร เช่น แกงเผ็ด แกงส้ม ต้มจืด หรือแม้แต่การแบ่งตามสีของอาหารเช่นแกงแดง แกงเขียวหวาน เป็นต้น
3. อาหารประเภทยำ และพล่า สามารถจำแนกย่อยได้ต่าง ๆ กัน เช่น การจำแนกตามวิธีการเตรียมอาหาร เช่น ถ้าทำเนื้อสัตว์ให้สุกจะจัดเป็นพวกยำ ถ้าดิบ ๆ สุก ๆ จะเรียกว่า พล่า โดยมีการใช้เครื่องเทศที่แตกต่างกันบ้าง เพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ การจำแนกตามลักษณะของการปรุง เช่น ยำใส่กะทิ หรือมะพร้าวคั่ว ได้แก่ ยำถั่วพู ยำทวาย ยำหัวปลี ยำส้มโอ และยำไม่ใส่กะทิ ได้แก่ ยำใหญ่ ยำวุ้นเส้น ยำปลาดุกฟู
นอกจากนี้ยังมีการจำแนกตาม รสชาติของอาหารยำ เช่น ยำที่มีรสหวานนำ ยำที่มีรสเปรี้ยวเค็มนำ เป็นต้น
4. อาหารประเภทเครื่องจิ้ม จำแนกออกเป็นน้ำพริก และหลน นอกจากนี้ ยังมีการพิจารณาถึงการใช้พืช ผัก มาเป็นของแนม โดยน้ำพริกแต่ละชนิดจะมีการเตรียมผักที่ต่างกัน มีทั้งผักดิบ และผักต้ม ผักต้มลวกราดกะทิ ผักผัดน้ำมัน และผักทอด ทั้งชุบแป้ง และชุบไข่ทอด เช่น การรับประทานผักต้มกะทิ ผักชุบไข่ทอดกับน้ำพริกกะปิ เป็นต้น
5. อาหารประเภทเครื่องเคียง เป็นอาหารที่ช่วยเสริมให้อาหารในสำรับอร่อย หรือเด่นขึ้น ได้แก่ ห่อหมก ทอดมัน หมี่กรอบ ที่รับประทานร่วมกับแกงมัสมั่น ปลาดุกย่าง ปลาดุกฟู รับประทานร่วมกับนํ้าพริก เนื้อเค็มทอด รับประทานร่วมกับแกงเผ็ด เป็นต้น
นอกจากนี้ยังอาจแบ่งประเภทย่อย ๆ เพิ่มเติมได้อีก ตามวิธีการปรุง เช่น นึ่ง ทอด เผา ย่าง เคี่ยว เป็นต้น
อาหารจานเดียวของไทย สามารถแบ่งย่อยได้เป็ นอาหารจานเดียวประเภทขนมจีน ข้าว เช่น ข้าวคลุกกะปิ ข้าวคลุกน้ำพริก ข้าวยำปักษ์ใต้ ส่วนอาหารจานเดียวที่ไม่ได้มีต้นกำเนิดจากไทย แต่มีการบริโภคกันมานานและเป็นที่นิยมกันทั่วไปจนน่าจะถือว่าเป็นอาหารจานเดียวของไทยได้ เช่น ข้าวมันไก่ ข้าวหมูแดง เป็นต้น ก๋วยเตี๋ยวก็เป็นอาหารจานเดียวอีกประเภทที่เป็นที่นิยมเช่น ผัดไทย หมี่กะทิ เส้นจันท์ผัดปู เป็นต้น
ไม่มีความคิดเห็น:
แสดงความคิดเห็น